Muscheln? Kommen eigentlich nie aus der Mode
Sie gelten als Delikatesse und sind aus den Sterneküchen nicht mehr wegzudenken. Begeistere auch Du Deine Gäste mit Muscheln. Wir erklären, worauf es ankommt.
Die Meerestiere sind in jeder Hinsicht etwas Besonderes. Zum Beispiel werden sie zumeist noch „in Schale“ serviert und sorgen derart bereits für ein besonderes Erlebnis. Und wer Muscheln anbietet, hat auf jeden Fall etwas Besonderes auf der Speisekarte, etwas, was den Gaumen verwöhnt und zugleich wohlig an einen Urlaub am Meer erinnert. Daneben ist die Zubereitung der Meeresbewohner gar nicht so schwer. Es lohnt also, sich mit dem Thema Muscheln einmal weitgehender auseinanderzusetzen.
Haben Muscheln eigentlich „Saison“?
Ja, es gibt eine Muschel-Saison und diese reicht von September bis April. Damit gilt die bekannte Regel, dass Muscheln in einem Monat mit einem „R“ im Namen auf die Speisekarte gehören – und sonst eigentlich nicht. Dies lässt sich damit erklären, dass Muscheln sich unter anderem von Algen ernähren, worüber sich aber in den wärmeren Monaten geringe Giftmengen in den Muscheln ablagern können.
Jedoch werden heute die Muscheln auf solche Gifte getestet und anschließend für den Verzehr freigegeben. Kenner behaupten allerdings, dass die Muscheln in kühleren Monaten besser schmecken. Damit dürften sie dann auch recht haben, denn tatsächlich haben Muscheln von Mai bis August ihre Laichzeit, weshalb das Muschelfleisch in diesem Zeitraum zumeist von minderer Qualität ist.
Wir empfehlen daher auf besagte „R-Regel“ zu setzen. Ist jedoch die Nachfrage bei Dir in den Sommermonaten nach den Meerestieren groß, dann beachte noch den Hinweis, die Tiere in dieser Zeit nicht direkt von Fischern zu erwerben, sondern von Unternehmen, welche verlässlich testen.
Muschelarten & Herkunft
Zuerst einmal zu den Grundlagen: Muscheln gehören zu den sogenannten Weichtieren und kommen weltweit vor. Sie leben sowohl im Salzwasser (zu 80 Prozent), Brackwasser wie auch im Süßwasser. Vor allem ernähren sie sich von Plankton und werden zudem bis zu 500 Jahre alt.
Einkauf & Verzehrhinweise
Bereits beim Kauf solltest Du darauf achten, dass die Muscheln angenehm nach Meer und Algen riechen. Gut sind erst einmal alle geschlossenen Muscheln. Wiederum bedeutet dies nicht, dass hier und da geöffnete Exemplare für schlechte Ware stehen – denn um außerhalb des Wassers atmen zu können, öffnen sich die Tiere schon einmal.
Diese geöffneten Muscheln werden einem Klopftest unterzogen, wobei sie mehrmals auf die Arbeitsplatte geklopft werden. Jene Exemplare, die sich nach ein paar Minuten wieder schließen, können bedenkenlos weiter verwendet werden. Alle anderen Exemplare sind unbedingt zu entfernen!
Wir sind noch nicht ganz durch: Beim Kochen sollten sich alle Muscheln öffnen, es gibt aber fast immer ein paar Exemplare, welche geschlossen bleiben. Letztere sind nicht zum Verzehr geeignet. Deine Kellner sollten diese Regel kennen und an Gäste weitergeben können.
Darreichung & servieren
Muscheln unterscheiden sich nun einmal optisch von üblichen Gerichten. Das macht sie eben auch visuell zu etwas besonderem. Manchmal werden sie einfach in dem Topf serviert, in dem sie auch zubereitet werden oder alternativ in einer weiten Schüssel. Genauso oft werden sie auf eleganten Porzellanplatten einladend platziert. Zumindest bei der ersteren Methode werden sie dann anschließend aus einem tiefen Teller gegessen, was aufgrund des leckeren Suds praktisch ist.
Daneben ist da noch die Sache mit dem Gefäß für die Muschelreste. Hier reicht das Spektrum vom Topfdeckel über eine Porzellanschale bis zu einem eigens dafür bereit gestellten, tiefen Teller.
Jetzt entdecken: Die faszinierende Welt der Muschelarten
Muscheln gehören zu der Familie der skelettlosen Weichtiere und sind in zahlreichen Arten über die ganze Welt verteilt. Allen gemeinsam ist der Schließmuskel, welcher wie ein Schloss die beiden Schalenhälften öffnen und schließen kann. Wiederum ist die Artenvielfallt der Muscheln beeindruckend und reicht von Austern und Jakobsmuscheln über Meerscheidemuscheln, Grünschalmuscheln bis zu den weit verbreiteten Miesmuscheln.
Austern
Austern gehören zu den prominentesten Muschelvertretern in der internationalen Gastronomie. Gezüchtet werden Austern auf speziellen Austernbänken. Es gibt sie in zahlreiche Varianten und allgemein erreichen sie eine Länge von 7 bis zu 20 Zentimeter. Übrigens können Austern sowohl roh wie auch kalt verspeist werden.
Miesmuscheln
Miesmuscheln finden sich sowohl im Nordostatlantik wie auch im Pazifikraum. Besonders beliebt ist der beim Kochen entstehende Sud, welcher für Gerichte bestens verwendet werden kann. Die Miesmuschel harmoniert besonders gut mit Pasta- oder Reisgerichten und passt daneben auch gut zu Pommes Frites.
Meerscheidemuscheln
Die bis zu zwanzig Zentimeter langen und zugleich sehr schmalen Meerscheidemuscheln werden oftmals mit auf dem Meerboden ausgestreuten Salz angelockt und gefangen. Die im Mittelmeer und Atlantik vorkommende Muschelsorte eignet sich bestens zum Dünsten oder Braten in der Pfanne.
Jakobs- oder Pilgermuscheln
Mit Jakobs- oder Pilgermuscheln werden zwei nahverwandte Muschelarten bezeichnet, welche beide aufgrund ihres herzhaften Muskelfleisches als besondere Delikatesse gelten. Insgesamt weisen Jakobs- und Pilgermuscheln einen nussig-süßen Geschmack auf und können hervorragend pochiert wie auch gedünstet werden. Übrigens leiten sich beide Namen indirekt vom Jakobsweg ab, denn es ist bei einer dortigen Pilgerreise die Tradition, sich eine Muschelschale an den Rucksack zu hängen.
Meeresschnecken
Unter den Meeresschnecken gelten heute die Wellhornschnecken zu den beliebtesten. Die begehrten Delikatessen stammen zumeist aus Frankreich, den Niederlanden, wie auch aus Korea.
Grünschalmuscheln
In Neuseeland wachsen sie an langen Tauen im Wasser oder aber sie entstammen südamerikanischen oder asiatischen Muschelfarmen. So oder so: Grünschalmuscheln überzeugen durch ihr köstliches Fleisch.
Meermandeln
Zuerst einmal gehören die Meermandeln zur Familie der Samtmuscheln. Die etwa fünf bis sechs Zentimeter großen Muscheln weisen eine kreisrunde Form auf und sind an ihrer weißen Schale erkennbar, welche zumeist noch dunklere Verzierungen aufweist. Insgesamt eignen sich die Meerestiere bestens zum Überbacken oder Dämpfen.
Venusmuscheln
Zuerst einmal: Venusmuscheln werden auch Vongole, Veraci, Teppichmuscheln oder Herzmuscheln genannt. Besagte Venusmuscheln stellen weltweit mit ihren mehr als 500 Vertretern die größte Muschelfamilie dar. Gut zu wissen: Venusmuscheln können wie Miesmuscheln zubereitet werden. Dargereicht werden sie oftmals als Bestandteil von Pasta- oder Reisgerichten.
Autor: Michael A. Mainka
Er ist der kreative Kopf hinter der Agentur MAINKA. Ihn zeichnet sein umfassendes Know-how über wichtige Werbebereiche wie auch neue Social-Media-Technologien aus. Daneben interessieren ihn gastronomische Trends.
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