Gastro-Trends im Rückblick und Ausblick
Die Gastronomie bleibt eine spannende Branche, in der man sich auch weiterhin auf schnelle Veränderungen einstellen muss. Nach den extrem schwierigen letzten zwei Jahren blicken Gastronom*innen voller Erwartung auf das Jahr 2022 und alle hoffen auf ein starkes Wiederaufleben des Gastronomiegeschäftes.
Aber bei all dem Schauen auf Trends in der „großen“ Welt der Gastronomie sollte man nicht vergessen: Es gibt immer noch das Glück des kleinen Restaurants um die Ecke. Auch wenn man glaubt, schon alles zu kennen: Es gibt immer noch unentdeckte gastronomische Orte, und die liegen oftmals direkt vor der Haustür. Dennoch ist es für Gastronom*innen wichtiger denn je, die Hand am Puls der Zeit zu behalten und aufmerksam die Strömungen des Zeitgeistes zu beobachten. Deshalb soll dir dieser Beitrag zum Jahreswechsel ein paar Einschätzungen zu den facettenreichen und vielfältigen Entwicklungen in der Gastronomie geben.
Globalisierung verbindet sich mit Regionalität
Beim Küchenstil ist weiterhin Internationalität angesagt, aber auch der Gegentrend der Traditionsgastronomie ist auf dem Vormarsch. Beide haben ihre Ursache in der schwierigen Pandemie-Situation: Internationale Küche ersetzt ein wenig die Urlaubsreise ins Ausland. Die Rückbesinnung auf regionales Essen und eine heimatverbundene Küche erfüllt die Sehnsucht der Menschen nach Bekanntem und Sicherem in einer Zeit, die von Unsicherheit und Wandel geprägt ist. Beides tritt immer häufiger auch in Kombination auf: Internationale Gerichte werden durch regionale Zutaten neu interpretiert und dadurch nachhaltiger.
Verbindung von Einkauf und Restaurantbesuch
Lifestyle-Shoppen ist das neue Ausgehen. Einkaufen allein löst nicht mehr die frühere Befriedigung aus. Für Emotionen und den Wohlfühlcharakter ist die Gastronomie zuständig. Die großen Einkaufszentren haben sich auf die gewandelten Bedürfnisse eingestellt und erhöhen den Flächenanteil für die Gastronomie.
Mit diesem Hybrid-Konzept spricht man die Zielgruppe der Millennials an, für die Komfort und Bezahlbarkeit wichtiger sind als alles andere. Traditionelle Lebensmittelgeschäfte konkurrieren heute mit regionalen Bauernmärkten, Lieferdiensten, Apps und dem Online-Handel. Millennials essen aber im Vergleich zu anderen Altersgruppen häufiger auswärts und verbringen deshalb weniger Zeit in der eigenen Küche. Einkäufe müssen daher schnell und unkompliziert sein. Trotzdem wird viel Wert auf frische und regionale Produkte gelegt.
Erlebnisse sind wichtig
Die Sehnsucht nach Emotionen und Erlebnissen ist eine große Chance für die Gastronomie. Erlebnisse sind ein Faktor für den Abend, denn das wünschen sich die Menschen gerade jetzt, da die Bewegungs- und Erlebnismöglichkeiten durch die Pandemie schon seit langer Zeit eingeschränkt sind. Tagsüber findet dagegen eher das gastronomische Versorgungsgeschäft statt, das aber stärker als früher auf Genuss und Lifestyle ausgerichtet ist. Für Gastronom*innen ist es daher umso wichtiger, sich zu positionieren und mit verschiedenen Absatzkanälen zu arbeiten: Tagsüber To-Go-Geschäft und Lieferservice mit reduzierter Karte, abends Erlebnisangebot und Genuss in einem Restaurant, das möglichst über einen Außenbereich verfügen sollte.
Snacks bestimmen das Tagesgeschäft
Mit dem Ende des Lockdowns kehrten wieder mehr Menschen in die Büros zurück. Das beflügelte Frühstücksangebote für den Weg zur Arbeit oder für die Büropause. Gefragt sind hier gesunde Produkte, wie Smoothies, Bowls mit frischen Früchten oder ein veganes Sandwich. Aber auch süße Wohlfühl-Snacks wie gefüllte Croissants oder Waffeln, klassisch oder auch vegan, erfreuen sich großer Beliebtheit.
Mehr Anregung und Abwechslung in der Auslage bieten Snacks aus aller Welt. Vorbild ist das Street Food Angebot verschiedener Länder, denn exotische Zutaten machen das Angebot abwechslungsreich und sind inzwischen bei den Konsumenten sehr beliebt. Von Europa bis nach Asien ist alles dabei.
Gewinner beim Mittagsgeschäft sind die schnellen Food-Konzepte, darunter auch viele Start-Ups, Bäcker, Food-Produzenten und der Lebensmitteleinzelhandel. Das klassische Restaurant hat beim Mittagsgeschäft endgültig an Bedeutung verloren. Lieferservice bleibt ein wesentlicher und weiterhin wachsender Anteil des Tagesgeschäftes. Wichtig ist eine praktische, möglichst nachhaltige Verpackung für den Genuss unterwegs.
Getränke-Trends 2022
Wie auch im Bereich der Speisen gibt es jedes Jahr neue Trend-Getränke, mit denen Du das Angebot Deines Betriebes sinnvoll erweitern kannst. Weiter gültig sind die Vorlieben, die sich bereits in 2021 gezeigt haben: Alkoholfreie Getränke bleiben voll im Trend, darunter aromatisierte Wasser mit natürlichen Zutaten und hochwertige Tonic Wasser mit frischen Botanicals.
Bei den anregenden Getränken setzen Cold Brew Tee und Kaffee ihren Siegeszug fort. Im Gegensatz zur herkömmlichen Zubereitung werden Tee oder Kaffeebohnen hier einfach mit kaltem Wasser aufgegossen und anschließend über mehrere Stunden gekühlt. Die aromatischen Extrakte gelangen so langsamer ins Wasser. Das sorgt dafür, dass sich die fruchtigen Aromen besser entfalten können und weniger Bitterstoffe enthalten sind – das Getränk erhält einen unvergleichlich intensiven Geschmack.
Insgesamt ist die Freude am Teegenuss in der Pandemie gestiegen: Ob als kleiner „Me-Moment” in der Pause oder einfach mal zum genussvollen Abschalten – Teetrinken ist abwechslungsreich und wird immer beliebter. Dabei profitieren die verschiedenen Teesorten sowie Kräuter- und Früchtetees auch vom stark gewachsenen Interesse an gesunder, natürlicher Ernährung und funktionalen Lebensmitteln.
Dass vegan nicht nur beim Essen Trend ist, sondern auch im Bereich der Getränke, ist nicht überraschend. Viele Deiner Gäste legen Wert auf ein ganzheitlich veganes Leben. Für Kaffee, Kakao und Milch-Shakes solltest Du deshalb unbedingt Alternativen zur klassischen Kuhmilch anbieten – etwa auf Basis von Soja, Hafer, Mandel, Reis, Kokos, Lupine oder Erbse. Viele Hersteller bieten die pflanzenbasierte Milch inzwischen auch als Barista-Edition zum Aufschäumen an.
Schon seit längerem achten immer mehr Menschen auf eine gesunde Ernährung. Neue Getränke für 2022 sind daher nicht nur lecker, sondern sollen sich auch positiv auf die Gesundheit und das Wohlbefinden Deiner Gäste auswirken. Am besten enthalten sie deshalb wenig oder gar keinen Zucker. Sehr beliebt sind Anti-Stress- und Recovery-Produkte (Relaxation Drinks) mit einer beruhigenden Wirkung sowie Wellness-Getränke mit Acerola, grünem Tee oder Gingko. Daneben stehen Smoothies und Limonaden sowie kaltgepresste Säfte als Vitamin-Booster hoch im Kurs. Nicht zuletzt deshalb erlebt der Klassiker „selbstgemachte Limonade“ gerade eine Renaissance.
Ein weiterer Trend, der gerade in den USA zu beobachten ist, könnte auch in Deutschland ein Hit werden: Alkalische Getränke für einen ausgewogenen Basen-Säure-Haushalt. Alkalische Getränke sind zum Beispiel Gemüse- oder Obstsäfte. Sie gelten als besonders förderlich für die Gesundheit. Inzwischen etablieren sich vermehrt auch Erfrischungsgetränke und Wasser am Markt, die die Zuordnung „alkalisch“ tragen. Alkaline Water zählt in den USA inzwischen zu den absoluten Trendgetränken und soll nach Angabe der Hersteller die Säure-Werte im Körper ausgleichen und so das Wohlbefinden unterstützen. Probiere einfach aus, was bei Deinen Gästen besonders gut ankommt und begeistere sie mit außergewöhnlichen Drinks.
Digitalisierung auch in der Gastro das vorrangige Thema
So manche Tools haben den Gastronomiebetrieben seit Beginn der Pandemie geholfen, neue Sauberkeitsprotokolle, Kundenerwartungen und vieles mehr zu bewältigen. Sie haben dazu beigetragen, die Effizienz, Produktivität, Genauigkeit, Sicherheit und Qualität zu steigern. Das ist ein wichtiges Ausgleichsmoment, denn die Gastronomie hat weiterhin mit pandemiebedingten Personalengpässen zu kämpfen.
- QR-Codes für schnelles Essen erlebten auf dem Höhepunkt der Pandemie einen starken Schub. Sie werden auch in Zukunft Bestand haben, denn QR-Codes an den Tischen und die steigende Nachfrage nach Take-Away-Produkten werden durch Arbeitskräftemangel und steigende Preise angetrieben.
- Automatisierte Bestandsverwaltung: Die Bestandsverwaltung ist für Restaurants von großer Bedeutung, weil sie hilft, Geld für verschwendete Lebensmittel zu sparen. Darüber hinaus kannst Du die Daten für genauere Prognosen nutzen, um Deinen Restaurantbetrieb zu verbessern. Genaue Prognosen können auch bei der Erstellung von Personalplänen helfen, Deine Personalausgaben zu optimieren.
- Kontaktlose Zahlungssysteme gehören auch heute noch zu den größten Trends, die durch Corona weiter forciert wurden. Kontaktlose Zahlungen sind bis zu 10-mal schneller als andere persönliche Zahlungsmethoden. In einer Befragung durchgeführt von Mastercard gaben 74 % der Verbraucher an, dass sie auch nach der Pandemie weiterhin kontaktlos zahlen möchten.
- Hightech-Feedback-Systeme: Online-Bestellsysteme und Lieferungen helfen dir bei der Rationalisierung von Abläufen, indem Bestellungen digital über mehrere Kanäle (Website, mobile Apps, Callcenter) entgegengenommen werden. Du kannst sie aber auch nutzen, um Kundenfeedback zu sammeln und direkt darauf zu reagieren. Wichtig ist, dass es für den Gast einfach ist, Feedback zu geben und dass es für dein Personal, auf dieses Feedback zu reagieren.
Fazit
Viele Strömungen in der Gastronomie haben sich gehalten und entwickeln sich weiter. Aber nicht jede Ausrichtung passt zu jedem Gastronomiebetrieb. Wichtig bleibt, ein Angebot zu entwickeln, das auf die Gäste zugeschnitten ist, die Du mit Deinem eigenen Gastronomiekonzept ansprechen möchtest. Persönliche Ansprache wird gerade in Zeiten zunehmender Technisierung wichtiger. Produkte und Dienstleistungen sind austauschbar. Den Unterschied in der Wahrnehmung machen die Menschen.
Generell bleiben Hygiene, Verpackung, Wegeführung, Belüftung sowie Terrassen als Sicherheitsfaktoren relevant. Outdoor ist der neue Lifestyle. Statt in Innenräumen halten sich die Gäste bevorzugt im Freien auf. Das bedeutet dauerhaft neue Abläufe und veränderte Architektur in der Gastronomie.
Autor: Manfred Troike
Inhaber von LEINENLOS, Blog über Menschen, Ideen und Trends in der Gastronomie. Mich faszinieren die Abläufe in Gastronomiebetrieben, die Schnittstelle zwischen Gast und Personal. Es ist der Kontakt mit sehr unterschiedlichen Menschen, der mich jeden Tag wieder neugierig macht.
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