Filterkaffee – ein immer wiederkehrender Trend
Mit dem großen Angebot an Kaffee-Spezialitäten, das durch entsprechende Automaten nahezu überall verfügbar zu sein scheint, wächst das Interesse nicht nur am Kaffeegenuss an sich, sondern auch an der gesamten Zubereitung. Dadurch tritt auch der gute, alte Filterkaffee zyklisch immer mal wieder in den Vordergrund. Vermarktet wird dieser allerdings mit neuen, coolen Begriffen und viel Buhei um das Zubehör.
Kaffee als Statussymbol
Kaffee wird zunehmend als High-End-Produkt gesehen, als Statussymbol, mit dem man sich abgrenzen kann. Hochwertige Blends mit genauer Kennzeichnung der Herkunft finden sich mittlerweile in jeder angesagten Café Bar, sogar einzelne Aromen werden auf den Verpackungen ausgewiesen. Um diese Nuancen wirklich herauszuschmecken, trinkt der Kaffeekenner seinen Kaffee pur. Milch oder Zucker gelten in diesem Rahmen fast schon als Frevel. Wer ein modernes Café betritt, kommt am Filterkaffee fast schon nicht mehr vorbei.
Hippe Begriffe und das Zubehör veredeln das Produkt
Der etwas altmodisch klingende Begriff „Filterkaffee“ wird vermieden. „Pour over“ liegt im Trend, das Aufbrühen von Hand ohne die Filterkaffee-Maschine. Da darf es ruhig ein wenig länger dauern, denn Entschleunigung ist angesagt. Das Aufquellen des gemahlenen Kaffees im Filter heißt dann heutzutage „Blooming“ und beim Zubehör kann man richtig punkten: Handmühle, Karlsbader Kanne, Vakuumkanne, French Press (Bodum Kanne), Porzellanfilter – um das Produkt Filterkaffee hat sich ein ganzer Zubehörmarkt entwickelt.
Weil beim Filterkaffee der Mahlgrad nicht so exakt sein muss wie bei Espresso, lassen sich Kaffeebohnen auch gut mit Handmühlen mahlen. Das Kaffeemehl sollte weder zu fein noch zu grob gemahlen werden, wobei die Grobheit von Salz eine gute Referenzgröße ist. Die Bohnen verlieren nach dem Mahlen relativ schnell ihr Aroma. Deshalb sollte man für jeden Kaffee, den man zubereitet, die Bohnen erst kurz vorher mahlen.
Wachsendes Qualitätsbewusstsein fördert Mikro-Röstereien
Das neue Bewusstsein für hochwertigen Kaffee lässt viele Mikro-Röstereien entstehen, denn der qualitätsbewusste Kaffeetrinker weiß heutzutage, dass billiger Kaffee, wegen seiner Röstung in großen Mengen bei hohen Temperaturen, einen hohen Säuregehalt aufweist und dadurch nicht sehr bekömmlich ist. In den angesagten Mikro-Röstereien werden daher kleine Mengen per Hand geröstet. So werden der Bohne auch versteckte Aromen entlockt und diese schmeckt man dann auch bei den Verkostungen.
Der Charakter des Kaffees entwickelt sich über die Wasserqualität
Vergessen werden darf nicht die Zusammensetzung des Wassers, mit dem der Kaffee zubereitet wird, denn der fertige Kaffee besteht zu rund 98 Prozent aus Wasser. Die darin enthaltenen Salze und Mineralstoffe sind wichtige Geschmacksträger für das Kaffee-Aroma. Je nach Art und Menge der Inhaltsstoffe reagieren die Wasserkomponenten mit den Aromastoffen des Kaffees und beeinflussen so das Ergebnis. Daher ist es nachvollziehbar, dass Kaffee von Ort zu Ort und von Region zu Region anders schmeckt.
Laut deutschem Kaffeeverband sollte gutes Wasser mineralstoff- und sauerstoffhaltig sein. Kaltes Wasser sollte so schnell wie möglich erwärmt werden, damit während des Aufheizens so wenig Sauerstoff wie möglich verloren geht. Hartes, kalkhaltiges sowie gechlortes Wasser beeinflusst den Geschmack des Kaffees negativ.
Die Ausbildung zum Barista ist mehr als nur Milch aufschäumen
Alle diese Details zeigen: Die ganz hohe Kunst der Kaffeezubereitung erfordert viele Kenntnisse. Wer in der Gastronomie tätig ist und sein eigenes Restaurant, eine Bar oder ein Bistro unterhält, wird deshalb von einer Barista-Ausbildung profitieren, die mittlerweile von vielen Kaffeeröstereien angeboten wird. Denn Kaffee gehört zwar zu den beliebtesten Heißgetränken, ist aber deshalb noch lange keine Massenware. Bislang ist Barista kein Ausbildungsberuf, sondern eine Zusatzqualifikation. Abhängig davon, wieviel Zeit und Geld man investieren möchte, fällt die Ausbildung mehr oder weniger ausführlich aus. Die Schulungsangebote zu diesem Thema schließen mit einer Zusatzqualifikation ab.
Die Aromen-Vielfalt von Kaffee bietet zeitloses Potential und reinen Genuss
Kaffee ist und bleibt ein Produkt mit einer der komplexesten Aromen-Zusammensetzungen, die wir kennen. Kaffees können an tropische Früchte erinnern, an Honig, Minze, Erdnüsse oder Blumen. Ein Kaffee kann ganz klar oder unglaublich komplex schmecken. Manche Aromen kommen erst dann zum Vorschein, wenn der Kaffee abkühlt, andere sind dagegen nur über den Geruchssinn wahrnehmbar.
Nur wenige Menschen haben eine so gut ausgeprägte Sensorik, dass sie die unterschiedlichen und ganz feinen Aromen eindeutig benennen können. Doch man kann es trainieren. Einfach mal ausprobieren: Die Augen schließen, an einem frisch aufgebrühten Kaffee riechen und ihn in kleinen Schlucken sowie bei unterschiedlichen Temperaturen genießen. Es ist überraschend, was man dabei alles entdecken kann. Und auch wenn es nicht auf Anhieb gelingt, was zählt, ist dass der Genuss von Kaffee ein reines Vergnügen ist. Und dies lässt sich beim Filterkaffee gerade durch den handwerklichen Aspekt besonders steigern.
Autor: Manfred Troike
Inhaber von LEINENLOS, Blog über Menschen, Ideen und Trends in der Gastronomie. Mich faszinieren die Abläufe in Gastronomiebetrieben, die Schnittstelle zwischen Gast und Personal. Es ist der Kontakt mit sehr unterschiedlichen Menschen, der mich jeden Tag wieder neugierig macht.
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