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„Vegourmet“ – ist die Zukunft der Spitzengastronomie vegan?

Seit Juni des vergangenen Jahres kocht eines der angesagtesten Restaurants New Yorks künftig nur noch vegan. Im „Eleven Madison Park“ in Manhattan, einem Dreisterne-Restaurant, das 2017 zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, kommen seit der Wiedereröffnung keine tierischen Produkte mehr auf den Tisch. Ein Meilenstein in der Spitzengastronomie? Schon heute sind fleischlose Gerichte keine Alternativen zur Hauptkarte mehr, sondern fester Bestandteil der gastronomischen Identität vieler Restaurants.

Photo by Elizabeth Zernetska on Pexels

Veganer Megatrend

Unter dem Begriff „Plant-based Food“ nennt das Zukunftsinstitut Wien die Veganisierung der Gastronomie einen Megatrend. Hanni Rützler, verantwortlich für den alljährlichen Trendreport des Instituts, beschreibt darin, dass „Plant-based“ das als Kampbegriff empfundene „vegan“ abzulösen scheint. „Plant-based“ hingegen spreche auch Zielgruppen an, die fleischlose Gerichte nicht nur aus ideologischer Überzeugung, sondern vor allem des Geschmacks wegen essen. Denn feststeht: Nicht nur die Zahl der Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren steigt (laut der Allensbacher Markt- und Werbeträger-Analyse stieg die Zahl der Veganerinnen und Veganer in Deutschland um 280.000 auf 1,41 Millionen im Jahr 2021). Menschen, die sich flexitarisch ernähren – sich also ganz bewusst für weniger tierische Lebensmittel auf dem Teller entscheiden – sind mittlerweile hierzulande in der Mehrheit (55 Prozent laut BMEL-Ernährungsreport 2020).

Veggie-Burger oder gerösteter Curry-Blumenkohl?

Es ist also nur logisch, dass sich Lebensmittelhersteller und Restaurants auf diese Entwicklung einstellen. Die Rügenwalder Mühle verdient heute mehr mit dem Verkauf von Fleischersatzprodukten als mit Wurst und Fleisch. Doch allzu oft endet die kulinarische Reise für Veganerinnen und Veganer genau dort: bei Fleischersatzprodukten wie Veggie-Wurst und Burger-Patties aus Erbsen-Protein. Dabei ist längst klar, so beschreibt es der Food Report des Zukunftsinstitut Wien, was vegane Gourmets möchten: ernstgenommen werden – vom Fast-Food-Restaurant bis zur Spitzengastronomie. Nun haben McDonald’s & Co. in den letzten Jahren den ersten Schritt getan und haben vegane Angebote etabliert. Doch von der Spitzenküche wird der Wunsch nach veganen Gerichten oft noch ignoriert. 

Vegane Spitzenküche als Erfolgsfaktor

Ausgefallene Speisen, wie gerösteter Curry-Blumenkohl, gibt es nun bei Daniel Humm im Eleven Madison Park– doch wo sonst noch? Alain Passard im L’Arpège in Paris oder Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien prägen die vegane Spitzenküche ebenfalls. Doch häufig sind das Rindersteak, die Gänseleber oder der Saibling noch der eigentliche Liebling der Sterneköchinnen und Sterneköche. Wie man zu regionalem Bio-Fleisch steht, bleibt jedem Gast selbst überlassen. Klar ist allerdings laut Food Report, dass vegane und vegetarische Ernährung in den kommenden Jahren immer mehr an Bedeutung gewinnen wird. Wer heute schon mit Spitzenküche, die weitestgehend auf Fleisch verzichtet, punkten kann, wird mit der Entwicklung Schritt halten und sich schon heute von der Konkurrenz abheben können.

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